Vinul natural, obţinut din struguri şi nu prin alte procedee chimice, este un aliment deosebit de perisabil. Imediat ce intră în contact cu oxigenul, vinul îşi modifică instantaneu proprietăţile şi începe un proces ireversibil de degradare, iar în scurt timp se transformă în oţet. Într-un astfel de context auzim la tot pasul vorbindu-se de sulfiţi, această infimă doză de „otravă” din vin, însă ce este de fapt acest compus chimic şi pentru ce îl folosim? Pe scurt, sulfiţii sunt conservanţi care se adaugă în vin pentru ca acesta să nu se altereze prematur. În doze mici, sulfiţii nu dăunează deloc sănătăţii oamenilor sau animalelor şi nici nu denaturează în vreun fel gustul sau culoarea băuturii. Dar hai totuşi să detaliem un pic lucrurile pentru a spulbera orice mit.
Ce sunt sulfiţii?
Sulfiţii sunt compuşi chimici derivaţi din sulf. Cel mai des utilizat în procesul de vinificaţie este dioxidul de sulf (SO2). Printre remarcabilele proprietăţi ale dioxidului de sulf merită menţionate acelea de antioxidant şi antiseptic. Practic, acest compus chimic adăugat în vin previne dezvoltarea microorganisemnelor care ar transforma licoarea în oţet şi, în acelaşi timp, contribuie la stabilizarea şi protejarea vinului în faţa variaţiilor de temperatură. Din diverse considerente, dioxidul de sulf poate fi adăugat în etape diferite ale procesului de vinificaţie:
1. Substanţa se va adăuga atunci când strugurii se află încă în cuvă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor şi a permite o fermentaţie controlată a vinului;
2. La finalul fermentaţiei alcoolice pentru a nu permite a doua fermentare a vinului sau ceea ce numim fermentaţia malolactică;
3. De asemenea SO2 poate fi adăugat în vin la îmbuteliere, având aici rolul de conservant care va da băuturii stabilitatea necesară pentru a rezista la variaţii de temperatură;
4. Se mai sulfitează, de asemenea, şi vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahăr rezidual rămas, pentru a împiedica o eventuală refermentare în condiţii de temperatură ridicată;
5. Unii viticultori practică tratarea viţei de vie cu sulfat de cupru sau aşa-numita piatră vânătă, pentru a preveni fungii şi germenii care ar putea dăuna culturii.
Cei mai întâlniţi compuşi chimici pe bază de sulf pe care-i regăsim în vin sunt Metabisulfitul de potasiu (E224) şi Sulfitul de calciu (E226).
Care este istoricul sulfiţilor în vin?
Din câte ştim până acum, sulfiţii se găsesc în vin de aproximativ 2.000 de ani. Romanii par să fi fost primii care şi-au dat seama că vinul se poate altera din cauza unor microrganisme. Tot ei au realizat faptul că pot utiliza gazele emanate prin arderea sulfului pentru a combate aceşti factori dăunători. Astfel, romanii au fost primii care au început să afume cu sulf amforele în care ţineau vinul, iar tehnica lor s-a păstrat până în zilele noastre, desigur cu unele mici variaţii. Procedeele folosite astăzi pentru tratarea vinului cu sulfiţi datează de la jumătatea secolului al XIX-lea şi au la bază experimente făcute de nemţi şi francezi. Chiar şi astăzi, însă, unii producători de vin din mediul rural încă mai practică afumarea butoaielor cu sulf, iar de cele mai multe ori fac acest lucru măsurând cantităţile ochiometric. Acestea fiind spuse, cred că am demitizat şi ideea că vinul produs în gospodăriile ţărăneşti este mai sănătos decât cel din comerţ.
Există şi vinuri fără sulfiţi?
Absolut toate vinurile conţin sulf sub forma dioxidului de sulf. De altfel, studiile arată că şi prin procesul natural de fermentaţie a strugurilor se poate degaja dioxid de sulf. Un vin poate să conţină până la 10 mg/l SO2 obţinut în mod natural. Există şi posibilitatea producerii vinului fără vreun adaos artificial de dioxid de sulf şi vorbim în special despre vinul roşu obţinut din struguri de înaltă calitate. Un asemenea produs însă ar da mari bătăi de cap producătorilor, deoarece un vin nesulfitat are nevoie să fie păstrat în condiţii stricte de temperatură, mereu sub 15 grade Celsius, lucru care face dificilă comercializarea sa.
Reglementarea utilizării sulfiţilor
Doar nu aţi crezut că sulfiţii sunt adăugaţi în vin la întâmplare sau după ureche. Uniunea Europeană a luat atitudine în privinţa „demonului” din vin şi a făcut o listă de reguli pe care producătorii trebuie s-o respecte cu sfinţenie. Aşadar, eticheta fiecărui vin care în care dioxidul de sulf se găseşte într-o doză mai mare de 10mg/l trebuie să aibă menţiunea “conţine sulfiţi”. De altfel, directiva europeană 69/2010 indică următoarele concentraţii maxime ce trebuie respectate:
• Vinuri roşii: 150 mg/l
• Vinuri albe: 210 mg/l
• Vinuri dulci: până la 400 mg/l
În ţara noastră, dozajul de sulfiţi din vin este reglementat prin hotărârea de Guvern 769/2010, după cum urmează:
• 150 mg/l în vinurile roşii seci
• 210 mg/l în vinurile albe şi rosé seci
• 260 mg/l în vinurile albe şi rosé demiseci
• 300 mg/l în vinurile roşii, albe şi roşii dulci, care conţin zahăr rezidual (mai mult de 45 g/l zaharuri reducătoare)
• 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime oxidazice din diferite zone ale ţării
• 400 mg/l în vinurile albe licoroase
Recent, şi China a implementat un set de reglementări privind utilizarea conservanţilor în vin, însă, atenţie, dozele admise sunt mult mai mari.
Sulfiţii şi sănătatea
Ne afectează derivaţii din sulf sănătatea? Răspunsul este „Da”. Categoric, în cantităţi prea mari, sulfiţii pot fi periculoşi pentru organism. Conform Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, doza maximă admisă pentru o persoană este de 50 mg pe zi. Însă nu avem motive reale de panică. O majoritate covârşitoare a alimentelor procesate pe care le consumăm zilnic conţin diverşi conservaţi, coloranţi sau stabilizatori pe bază de sulf. Această expunere frecventă dă organismului uman o oarecare imunitate, iar dacă ar fi să comparăm dozele de sulfiţi regăsite în vin cu cele din alte produse alimentare, vom constata că vinul este de departe cel mai inofensiv purtător de SO2. Pentru a dormi liniştiţi ori dacă vă ştiţi alergici la sulfiţi, puteţi evita consumul de vinuri albe sau vinuri dulci, care conţin cele mai mari concentraţii de sulfiţi. Experienţele medicale de până acum au scos la lumină faptul că, în afară de alergicii la sulf, o altă categorie de persoane cu risc ridicat la efecte adverse sunt bolnavii de astm.
În concluzie…
Să facem o scurtă recapitulare a ceea ar fi esenţial să reţinem despre sulfiţii din vin:
• Sulfiţii consumaţi în cantităţile recomandate NU sunt cancerigeni
• Sulfiţii NU sunt responsabili pentru durerile de cap ce pot apărea după un consum mai mare de vin
• Toate vinurile, inclusiv cele bio conţin sulfiţi
• Sulfiţii NU denaturează calitatea vinului
• Un vin fără sulfiţi are o durată de viaţă foarte scăzută
• Pentru a ne intoxica cu sulfiții din vin ar trebui să bem o cantitate uriașă.