Vinul potrivit pentru preparatul potrivit

Când vine vorba despre asortarea vinului cu preparatele din meniu, există două categorii de persoane: cele care aleg vinul la întâmplare, după intuiție și preț, şi cele care îşi pun la contribuţie toate resursele pentru a alege vinul cel mai adecvat preparatului din farfurie. Nu cred că mai este vreun secret că, pentru un festin reuşit, personalitatea vinului servit şi cea a mâncării trebuie să se completeze reciproc. Întotdeauna o mâncare bună va pune în evidenţă calităţile vinului şi invers.  Majoritatea dintre noi ştim deja că vinurile roşii sunt ideale pentru preparate din carne de vită sau porc, în timp ce vinurile albe merg cel mai bine asociate cu peşte sau carne albă. Chiar şi aşa, există totuşi preparate care îi pun îndificultate uneori şi pe cei mai documentaţi consumatori. De aceea, am pregătit o listă de criterii după care să te ghidezi data viitoare când ai la masă oaspeţi care trebuie impresionaţi.

Dacă nu ai răbdare să citești tot textul, îți recomandăm și clipul video de aici.

Principii de bază
Să începem cu unele dintre regulile simple în alegerea vinului în funcţie de preparatul servit la masă. Iată deci ce trebuie avut în vedere în primă instanţă:

Culoarea:  Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc cel mai bine mâncărurilor puţin colorate precum preparatele din peşte, din carne albă de pasăre, creier ori cu sosurile galbene sau albe. Vinurile  roşii merg mai bine cu preparatele din carne roşie de vită, porc, miel, vânat, dar şi cu sosuri de culoare închisă.

Densitatea:  Vinurile fine, rafinate, pot fi asociate cu succes preparatelor culinare cu gust delicat, elaborate, în timp ce pentru gustările de tip rustic, cu o consistenţă mai grea avem rezervate vinuri mai corpolente.

Aromele: Vom încerca mereu să producem o complementare între aromele mâncării şi cele ale vinului ales.

Asocierile regionale: Preparatele culinare tradiţionale vor fi servite întotdeauna cu vinul specific zonei.

Acum să aprofundăm un pic mai în detaliu cum se face de fapt asocierea vinurilor cu preparatele culinare.

Gusturile vinurilor sunt derivate din compuşi specifici precum zahărul, acreala, fructele, alcoolul sau taninul. La rândul lor, mâncărurile au componente specifice de gust care le fac să fie grase, sărate, dulci sau amărui. Cele mai de succes asocieri dintre vin şi preparatele culinare sunt acelea care găsesc o legătură complementară între bogăţia şi textura fiecăruia dintre ele.

Poţi opta, aşadar, fie pentru o asociere bazată pe similaritate ori, dimpotrivă, pentru una bazată pe contrast. Să luăm de exemplu pastele cu sos alb. Poţi reduce din intensitatea de grăsime a sosului dacă serviţi preparatul cu un pahar de vin alb, sec, nematurat sau poţi învălui textura bogată a sosului cu aroma unui Chardonnay.

Pentru a înţelege mai bine cum funcţionează asocierea unui preparat culinar cu vinul potrivit, iată câteva criterii ce trebuie avute în vedere:

 

Şase lucruri elementare despre asocierea dintre vin şi mâncare

Vom descoperi acum câteva elemente care ajută la o bună asociere cu mâncărurile atât a vinurilor albe cât şi a celor roşii. Aceste elemente sunt derivate din caracteristicile preparatului culinar şi dezvăluie modul în care acestea se pot completa foarte bine cu cele ale vinului. Vom discuta despre mâncăruri grase, acre, sărate, dulci, amărui, dar şi despre texturi.

  1. Mâncărurile grase

O mulţime dintre mâncărurile pe care le consumăm în mod regulat, carnea de exemplu sau chiar şi produsele lactate, conţin un nivel ridicat de grăsimi. Vinul nu conţine grăsimi, astfel că atunci când alăturăm un vin unui preparat bogat în grăsimi ar trebui să ţinem cont că acesta trebuie să contrabalanseze aroma grasă cu ceva amărui, iar pentru asta vom alege un vin taninos sau vom căuta să complementăm textura mâncării cu alcoolul.

De aceea o friptură din carne proaspătă are un gust deosebit în combinaţie cu un vin Cabernet; proteina şi grăsimea cărnii vor ameliora proprietăţile vinului taninos şi vor pregăti limba pentru combinaţia savuroasă dintre gustul de fructe al vinului şi cel al fripturii bine rumenite.

      2. Mâncărurile acre

Acreala este un alt element cheie de care trebuie ţinut cont atunci când alegem vinul potrivit unui preparat culinar. Acreala din vin îi oferă acestuia prospeţime, forţă şi supleţe.  Acelaşi lucru îl poate face însă şi pentru mâncare, de exemplu atunci când stoarcem o lămâie peste o bucată de peşte proaspăt. Când căutăm un vin care să se potrivească unui preparat cu specific acru, ar trebui să ne asigurăm că acreala percepută a băuturii este cel puţin la fel de intensă cu cea din farfurie, altfel riscăm ca vinul ales să aibă un gust fad.

food wine pairing

Photo Credits: Kim Maxwell

O provocare întâlnim adesea când vrem să alegem un vin pentru salate. Poate fi un pic dificil, dar nu imposibil dacă ţinem cont să păstrăm acreala dressingului moderată sau să adăugăm mai puţin suc de lămâie sau oţet. Pentru salate, cele mai indicate vinuri sunt cele albe precum Sauvignon Blanc sau Sémillon.

      3. Mâncărurile sărate

Adesea, mâncărurile sărate par să limiteze opţiunile atunci când vine vorba de de alegerea unui vin adecvat. Un preparat sărat poate face ca gustul robust al unui Chardonnay să pară un pic ciudat, poate anula fructul dintr-un vin roşu şi poate face vinurile bogate în alcool să aibă o savoare amară.  Cu un pic de imaginatie totuşi putem realiza unele combinaţii remarcabile alcătuite din mâncăruri sărate şi vinuri dulci. Brânza cu mucegai şi un vin de Porto reprezintă una dintre cele mai clasice combinaţii culinare din lume.

Vinurile spumante se potrivesc excelent cu preparate sărate sau prăjite. Aciditatea lor ajută la diminuarea gustului sărat, adăugând la schimb o textură mai interesantă şi savori mai nuanţate. La capitolul mâncăruri sărate putem include şi stridiile de exemplu. Vinurile spumate înlătură gustul sărat şi echilibrează savoarea oceanică a preparatului.

      4. Mâncărurile dulci

Deserturile şi alte preparate bogate în conţinut de zahăr par uşor de combinat cu vinuri, fireşte, tot dulci. Atenţie, însă! Există şi aici câteva aspecte care trebuie avute în vedere. Există de exemplu mai multe niveluri de dulceaţă a unui preparat. Unele reţele includ doar un infim ados de zahăr, aşa cum sunt cele de sos de fructe servit cu un file de porc. Un astfel de preparat poate fi asociat cu un vin alb bogat aşa cum este un Chardonnay. Adaosul de alcool dă impresia de dulceaţă şi creează un echilibru cu îndulcitorul din sos.

În privinţa prăjiturilor ar trebui să ne asigurăm că vinul este mai dulce decât preparatul din farfurie; în caz contrar desertul va tăia din dulceaţa vinului şi îl va face să pară fad sau chiar amărui. Deşi ciocolata şi vinul roşu reprezintă o combinaţie renumită în spaţiul comercial, trebuie să alegem cu grijă. Vom alege o ciocolată neagră, amăruie în combinaţie cu un vin dulce ca de exemplu un Zinfandel. De asemenea, un gust nemaipomenit au împreună şi o ciocolată dulce cu un vin roşu sec.

      5. Mâncărurile amărui

Să vorbim şi despre gusturile amărui, aflate la mare cinste în anumite culturi culinare ale lumii. Există însă şi bucătării care evită pe cât posibil un gust amărui. Pentru unii, chiar şi o savoare amăruie abia sesizabilă într-un preparat poate părea neplăcută. În cazul vinurilor, gustul amar rezultă adesea din strugurii necopţi sau din greşeala de a nu se fi scos sâmburii din vasul de fermentaţie. Oricare ar fi cauza, atunci când un vin amărui întâlneşte savoarea amăruie a unei mâncări poate avea efectul opus zahărului. Un gust nu îl va anula pe celălalt, ci se vor combina.

      6. Textura

În final vom aborda texturile. În ceea ce priveşte asocierea acestora, vom avea două abordări clare. Mâncărurile uşoare vor fi combinate excelent cu vinuri uşoare, în timp ce mâncărurile mai consistente cer un vin robust. Aşa este şi cel mai sigur mod în care nu veţi da greş. Dacă vrei totuşi să te aventurezi pe panta experimentelor, poţi asocia prin contrast şi preparate mai uşoare cu vinuri mai robuste şi invers. Pentru asta ar fi necesar să te familiarizezi mai bine cu gusturile pentru a simţi mai bine dinamica acestora şi pentru a putea preveni ca acele gusturi mai discrete să fie umbrite de cele mai pronunţate.

Pentru fiecare regulă în privinţa asocierii vinului potrivit cu preparatul servit vei constata că există şi excepţii. Cel mai important este însă să aveţi încredere în mâncărurile pregătite şi să le savuraţi din plin.

Un răspuns la “Vinul potrivit pentru preparatul potrivit

Comentariile sunt inchise.